“Tre patè colorati, tre patè di verdure e legumi di grande sostanza.” Fabrizio
Ingredienti per circa 8 porzioni:
- 300g di piselli secchi
- 1 broccolo abbastanza grande
- 300g di fagioli cannellini
- 200g zucca gialla
- 300g di patate viola
- 200g di barbabietole
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiaio di pasta di mandorle
- 2 cucchiaio di crema di arachidi
- 1 punta di coltello di Yuzu Gocho o in sostituzione 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva al peperoncino con una scorza di limone
- 1 limone
- radicchio rosso, radicchio variegato, erbe aromatiche e ravanelli per la guarnizione
- olio extra vergine di oliva toscano
- sale
Nella preparazione dei patè procediamo per colori.
VERDE: patè di piselli e broccoli
Laviamo bene i piselli secchi, bolliamoli e rendiamoli purea.
Tagliamo il broccolo a fiore e sbollentiamolo per circa 4 minuti. Una volta cotto, lo scoliamo e lo immergiamo in acqua fredda per fissare il colore. Frulliamo i broccoli con la purea di piselli aggiungendo yuzu gocho, la pasta di mandorle, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.
GIALLO: patè di zucca gialla e fagioli cannellini
Lessiamo i fagioli e passiamoli al setaccio rendendoli purea. Riduciamo la zucca a cubetti e sbollentiamola per circa 4 minuti in acqua e sale.
Frulliamo la zucca con la purea di fagioli aggiungendo la crema di arachidi, del timo e olio extra vergine di oliva.
VIOLA: patè di patate viola e barbabietole
Lessiamo le patate, peliamole e riduciamole in purea con uno schiacciapatate.
In un tegame abbastanza alto sciogliamo 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere d’acqua, aggiungiamo le barbabietole già lessate e ridotte a cubetti e stufiamole per qualche minuto. Togliamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo la purea di patate viola, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva. Rimettiamo il tutto sul fuoco per pochi istanti in modo da ottenere la giusta densità.
I patè devono essere serviti freddi.
Composizione del piatto
Impiattiamo i patè facendo tre chenelle, una per ciascun colore, e abbinandole per assonanza di cromatiche a delle verdure fresche di stagione. Per esempio sul rosso possiamo mettere una foglia di radicchio rosso e qualche fettina di ravanello, sul giallo una foglia di radicchio variegato e sul verde qualche erba aromatica.